[ 神原通信 ]

 

 

2019年6月10日(月

カカオチャイ・・その2>

 ヒロミさんから、今度は「カカオの(中の)皮」が送られて来ました。これはアマゾンで育つカカオの皮で、ネットでは売られていないそうです。
 カカオニブとは違って、このまま食べるのではなく、味や香りを移すもののようです。

 では、早速、試飲に掛かりましょう。

 前回と同じく、カカオには渋みの元であるカテキンが含まれているので、牛乳を足してから煮ることにします。まずは、2gで。すり鉢は使いません。

 2gって見た目にも多いので、大丈夫かなと思ったら、やっぱり予想以上の渋みが出ました。
 飲めなくはないですが、ちょっと多いので、今度は1g。

 これなら、大丈夫。カカオの香りがするのに、飲むとちゃんとチャイです。不思議な感じ。
 おいしいですよ、これ。
 これに、ホイップクリームを乗せれば、ウィンナー・チャイだな。
 上等なコーヒーカップにカカオチャイをいれて、ホイップを浮かべれば、誰もこれをチャイだとは思わないと思いますね。

「オオカミの口」のヨシウラさんに相談してみます。彼も興味を示すと思います。

 

 

2019年6月9日(日

最近の映画鑑賞>

 音楽ばかりに気を取られている様な最近のブログですが、映画もきっちり観ています。

1)「恐怖の報酬」(監督:アンリ・ジョルジュ・クルーゾー 主演:イブ・モンタン)

 サスペンスの傑作と名高いフランスの映画。Amazonプライムに最近登場して、30年ぶりに観てみたけど、面白いですね、やっぱり。石油の発掘現場で起こった火災を消すために、選ばれた4人の運転手が2台のトラックに乗り込み、火災を吹き飛ばす量のニトログリセリンを積み込んで運ぶというストーリー。フランス人が2人、ドイツ人がひとり、ペルー人(だと思うけど)がひとり。 
 途中で誰かが死ぬんだろうなぁ、嫌だなそういうの、とか思いながらも見入ってしまう。
 結構過酷な撮影なんだけど、役者ってすごいなあ、と思わせる緊張感。いい映画でした。

 ただ、Amazonプライムに「つまらなかった」と感想を述べてる人の文章を読んでみると、「トラックが出発するまでに50分も費やしているのは長過ぎる。」って書いてあったけど、全然時間が気にならなかったけどなあ。年代の違いによって、「トロい」っていう感覚は違うのかもね。

 以前、7つ違いの弟から「アクションで面白いのある?」って訊かれたんで、クリント・イーストウッドの「ダーティハリー」を薦めたんですよ。これは鉄板だと思って。そしたら、「俺にはタルかったなあ。」って言われて「そうなんや。」と思ってしまった。弟は「パルプフィクション」だからなあ。ああいう切れ味の鋭い、展開の早いのがいいのかって。

2)「オリエント急行殺人事件」(一番最近のやつ)

 アガサ・クリスティって基本的に観ないんだけど、評判はよかったので観てみた。けっこうちゃんと作ってて、それに最近のCGってアニメみたいで、すごいなあ、というのが感想。
 ポアロの自信満々なのが僕の趣味じゃなくて、感情移入できませんでしたが、ウチの奥さんは好きだろうなあ。



3)「青春デンデケデケデケ」(監督:大林宣彦)

 AppleMUSICでベンチャーズの初期の頃のアルバムを見つけ、「『パイプライン』迫力あるじゃん。」と再発見し、『パイプライン』を主題に持って来たこの映画を、これも15年ぶりぐらいに、また観てみた。

 もう、青春映画のツボだらけの映画です、これ。普通の高校生が、ベンチャーズに刺激を受けてバンドを作り、日々の練習の成果をみんなの前で発表する。ま、それだけなんだけど、香川県観音寺市の町並み(撮影場所はここだけではないけど)、方言、人間関係が大林監督によってストレートに描かれている。カメラはぶれぶれの手持ちもあるけど、不快感ギリギリ寸前で通常の撮影に切り替えてるし、台詞も一発取りだけど、ヘタじゃない。出演者みんなに好感が持てて見飽きない。
 主要メンバー5人のうち、浅野君以外はこの映画以外見ない人達だけど、この映画ではハマってていい味出してます。
 特典映像で大林監督と原作者との対談があって、「この映画を観た人の感想を後に聞いてみると、ほとんどの人が『白黒の映画だと思っていた』というそうです。僕も、この映画を思い出したとき、白黒映画だと思っていたから不思議です。」自分の想い出と重なってそう勘違いしたのかもしれないですね。



4)「ウィンチェスター’73」(監督:アンソニー・マン)

 プライムの西部劇のお薦めにあったので観てみました。これも、昔観たことあるなあ。ジェームス・スチュアート主演だからB級じゃないけど、それほど評判いいとも言えないかな。でも、アメリカの西部劇らしさが満載で、観ていて気持ちがいい。高校時代、こういう映画をTVや映画館(三番館)で観て現実逃避してたんだもんなぁ。娯楽に徹してる時代の作品です。

 

 

2019年6月8日(土

生徒さんの反応>

 夙川の「ameen's oven」さんでのワークショップに参加していただいたヒラタさんから、うれしいメールが届き、「やらせ」だと思われることを覚悟で、ここにそれを掲載することにします。
 ヒラタさんは徳島の方で、当日、高速バスで受講に来られ、終わるとその足で高速バスで帰られ方です。(金沢でも同じような方がいらっしゃいましたけど、ありがたいことです。)

アミーンズオーブン

「神原さん

こんにちは。
神原マガジンと壁新聞、いつも楽しく拝見しています。

ワークショップに参加する前のチャイを飲んだ友人が遊びにきたので、早速練習の成果を試せるぞぅ!と張り切っていれたら、絶賛してくれましたーーーー!!!

前飲んだのと全然違う。
前のは薄いミルクティーだった。
しかも、スパイスひとつひとつが自分を主張していたけど、今日のは融合されてチャイになってるわ。美味しい!!と。

辛口の友人なので素直に喜んでいます。
ワークショップに参加できてホンマによかったです。

スパイスはカルダモン、シナモン、スターアニス、天日干しした生姜を入れました。

16センチの鍋、とても作りやすいです。
2センチでも全然違いますね。

もっと練習して、神原さんをうならせたいという野望を抱いていますので、その時はよろしくお願いします。」

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 ヒラタさんは、以前は直径14cmの手鍋を使っていて、よく吹かしすぎてチャイをこぼしていたとか。改善されてよかったです。
 天日干しした生姜は、買った土生姜をスライスして、自分で干しているとか。仕事場でやってみようかな?(笑)


 そして、こうも書いてくれました。

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「神原チャイを飲んで思うのですが、スパイス入れないほうが好きです。
スパイス使いこなしたくて張り切ってましたが、入れないほうが自分は好きなんだと気付きました。

やっぱり茶葉の香りと味がいいんでしょうね。
飲むと心と身体がホッとします。

夙川で神原さんがチャイを皆にいれてくれましたよね。茶葉の香りに驚きました。
わ!いい香り!と思ったその瞬間 、お鍋の泡がスローモーションに見えたんですよ!大袈裟ではなくて。
そのくらい感動したんです。」

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今日は、眠れそうにない。(笑)

 


2019年6月7日(金

ついに出会った「神原チャイ」に匹敵する紅茶>

 昨年ぐらいから「カンテの茶葉にあぐらをかいていてはいけない!他にも同等に、あるいはそれ以上に美味しい茶葉があるはずだし、それを見つけなければ。」という気持ちにかられ、あちこち探しまわっていました。
まさに、ニール・ヤングの「Heart of Gold」です。(わかるかな?この例え)

 で、先日来から「ネパールのCTC紅茶」が気になっていて、ネットを探しまわっているうちに「TEAPARTY」というサイトを見つけ出しました。前川さんという方が1人でやってるお茶屋さんみたいで、そのサイトが醸し出す雰囲気が僕に近い感じがしたので、「チャイに使える茶葉ってありますか?」と問い合わせのメールをしてみました。その返事がこれです。

「神原さま

お問い合わせありがとうございます。
TEAPARTYの前川と申します。

当店でチャイを好まれるお客様が来られた場合は、

https://www.teaparty-shop.com/SHOP/netok201806.html

https://www.teaparty-shop.com/SHOP/netok201806tb20.html

このあたりをお勧めしております。
どちらも同じ茶葉でリーフかティーバッグかの違いですが。」

ということだったので、値段がかなり高かったのですが、自分の勘を信じてCTCのティーバッグでない方を50g買ってみることにしました。

トクラ

解説によると「エグミが全くないので、カップ1杯当たり2.5gの茶葉とグツグツのお湯で5分蒸らして完成。」これは、ポットで作る紅茶のやり方でしょうね。

チャイには、いつもの僕のやり方で、3g、130ccの水、100ccの牛乳で作ってみました。僕の勘通り、おいしいです。チャイを飲んでる充足感が味わえました。

ただ、CTCなんですが、茶葉に赤みがないので、カンテの茶葉に近い感じ。茶葉の匂いもなんだか似てるので、「神原チャイ」のように、これにもインドのCTCをブレンドしてみることにしました。

で、今度は2杯分。トクラ紅茶4gとCTC2.5gをブレンド。
チャイの色が濃くなり、僕のチャイっぽくなりました。
三温糖は最初の1杯はスプーン1杯を目分量で。美味しい!
すぐに飲み干し、2杯目が欲しくなり、こちらは三温糖を5g。
やっぱり美味しい。

僕の探していた茶葉はネパールにあったんですね。

ただ、茶葉をよく見てみると、CTCだけではなくて、リーフの茶葉が少し入ってる。たぶん、これイラム茶でしょうね。緑っぽいのもあるし。これで、味のボディーと香りを強化していると思われます。

つまり、僕の考えた「ダージリン・ブレンドチャイ」と似た考え方のようです。(違うかもしれませんが。)

これでまた、一歩先に進んだみたいです。
あとは、金額的なことを解決しないといけないですが。

 

 

 

 

2019年6月6日(木

ブライアン・ウィルソンとランディ・ニューマン>

 AppleMUSICに加入して、4ヶ月間、狂ったように曲&アルバムを聴き続けてきましたが、ここに来て、ちょっと頭打ちになってきました。AppleMUSICに何万曲があったところで、自分にフィットする音楽なんてそうそうはないわけで・・・。そんなこと最初から分かっているのに、ね。

 昔聴いたアルバムや聴きそびれていたアルバムを聴いているうちに、分かったことがある。それらはすべて過去の音楽だということ。20代の頃に聴いていて今でも時々聴くアルバムは、時を超えて自分にとっては現在の音楽なんだけど、ひとたび聴かなくなった音楽はもうその時点で過去になってしまっているので、聴き直してみてそれがすごく良くても長続きはしないのだ。しばらく聴いていても、やっぱりリストから消えてしまう。聴きそびれたアルバムも、聴きそびれるにはそれなりの理由があるわけで、その時「自分には合わない」と直感がそう仕向けたわけだから。

 結局、今は何を聴いているのかというと、以前ブログで紹介したブライアン・ウィルソンのディズニーの楽曲集「イン・ザ・キー・オブ・ディズニー」(2011)から曲を選んだ「昼寝:ディズニー」。どうしても、こういうところに落ち着いてしまうのだ。

1 カラー・オブ・ザ・ウィンド

映画『ポカホンタス』
作詞・作曲:Alan Menken & Stephan Schwartz

2 僕らはひとつ

映画『トイ・ストーリー3』
作詞・作曲:ランディ・ニューマン

3 王様になるのが待ちきれない 映画『ライオン・キング』
作詞・作曲:エルトン・ジョン & Tim Rice
4 キス・ザ・ガール

映画『リトル・マーメイド』
作詞・作曲;Alan Menken & Haward Ashman

5 夢はひそかに 映画『シンデレラ』
作詞・作曲:Jenny Livingston & Al Hoffman
6 カラー・オブ・ザ・ウィンド ヴァネッサ・ウィリアムズのバージョン。
7 僕らはひとつ ランディ・ニューマンのバージョン。
8 愛を感じて(エンド・タイトル) 映画『ライオン・キング』
エルトン・ジョンのバージョン。

8曲 31分(リンクがないのは、YouTubeで探せなかったもの)

ブライアン・ウィルソンは、オリジナリティ溢れる人だから、あまり、他人の曲を演らないんだけど、今回のアルバムは全て他人の曲なので、吹っ切れてるし、何か楽しんでアレンジをしているように聞こえる。
 つまり、いい曲を書くのは大変なことだから、いい曲をアレンジする方が楽しめるということなんだろう。ただし、どの楽曲も人気のあるものだし、完成されてもいるから、オリジナルが良ければ良いほど、普通にやったら全然目立たないんだけど、さすがはブライアン。「らしい」音楽に仕上げてしまってる。特に不思議なのは、昔ながらの美しい声を失って久しい彼が、このアルバムでは全然上ずってないし、音程も安定している。これってコンピューターの修正の成せる技なのか?と疑うほどボーカルがしっかりしていて、僕を飽きさせない。

 このアルバムに続くものとして、ランディ・ニューマンの「Harps and Angels」(2008)を聴いていますが、名盤「Good Old Boys」に近い「古き良きアメリカ音楽」っぽい響きが素敵です。これでまた昼寝シリーズが作れそうです。

 

 

2019年6月5日(水

チャイを分解する?>

 3日のイソノさんのメールを受けて、今回はリキッドチャイに挑戦!

 まず、準備。紅茶の抽出液(リキッドチャイ)と煮込んだ牛乳を別々に作り置きします。
 
 1)鍋に130ccの水と3gの茶葉を入れて3分間煮込んでから漉すと75ccになる。
 2)同じように、鍋に牛乳を100cc入れて1分煮込むと85ccになる。
 これを各々15分ほど冷ましておく。両方を足すと160ccなので、これを130ccに持って行けば僕のチャイが完成します。これで準備OK。

 次に、試作にかかります。

 ★鍋に2)の牛乳を入れて、沸騰してから1分煮込み、1)のリキッドチャイを入れてさらに沸騰してから1分煮込みます。ここまでで約3分なので、1杯立ての時間とほぼ同じ。
しかし、これを漉してカップに入れたら110cc程度しか残らなかった。つまり、各々が沸騰するまでの間に水分のロスが出たというわけですね。砂糖を4g入れて飲んでみたら、後味が牛乳っぽくてダメでした。

 ということで、2回目は、

 ★鍋にリキッドと牛乳を同時に入れて強火にし、沸騰したら中火で2分煮ます。ここまでで約3分。これをカップに漉すと130ccぐらいになったので終了。砂糖は5gです。

 こっちのほうが、1杯点てと同じぐらいのチャイができました。ま、同じではないですが、普通に飲めます(笑)。それに茶葉を取り除いて2分間煮ているわけですから、ロイヤルミルクティーにも近いので、渋みや苦みの苦手な子供には、これのほうがいいのかも。

 いや、そうじゃなくて、子供用に作る時は、リキッドを作った時点で茶葉を取り除けばいいんですよね。で、漉した後に牛乳を足して沸騰させて1分ほど煮れば、牛乳と茶汁が馴染んでいると、そういうことです。ただし、鍋が2個要りますけど。

 これをもっと研究(&試作)すれば、「Chai Shop」に応用できるかも。
もしできれば、同じ時間内に今までの倍のチャイができることになります。仕込みさえすれば。

ただ、問題なのは、一度温めた牛乳をどうやって保存するのかということ。常温で置いておくと劣化が進むので、氷の入ったボウルで急冷してから、冷蔵庫で保管すればいいのかな?

今回はここまで。ふう〜。

 

 

2019年6月4日(火

カカオティーって何?>

 もう1人の弟子ヒロミさんからもメールがあり、こちらは南米のペルーへ行って来たそうで、

「ペルーという豊かな国に感動して、ハーブから、食材からかなり感化されてしまって、神原さんにペルーの何かを使って新しい茶葉を開発して欲しいくらいです。」

ふむふむ、それで?

「例えば、カカオティーとかってこの前初めて東京で売ってるの見たんですけど、多分カカオニブとかカカオの皮なのかそういうのが入ってるもので、カカオチャイがあったら飲んでみたいと思って。」

そうですか。ところで、カカオティーって見たことないなあ。ドイツのロンネフェルトっていう紅茶メーカーが出してる「アイリッシュモルト」って、アイリッシュウイスキーとカカオの香りのする紅茶なんだけど、それなら飲んだことあるし、たぶんそれに近いんじゃないかな?

「私の買ったのはカカオの皮を使ったもので、写真を送ります。」

カカオティー

ふ〜ん。これには紅茶は入ってなさそうですね。了解です。こっちで材料を探して作ってみます。

ということで、パソコンでパコパコ検索検索・・・出て来ました。カカオの皮はないけど、カカオニブっていうのが。これは、カカオの皮を取り除いているものらしい。カカオの皮だけっていうのはない!
ま、いいでしょう。弟子のイメージしているものと違うかもしれないけど、勘違いも良しとして買ってみることにしました。

 お昼休み、仕事場から一番近い駅から電車に乗って2駅のところにナッツ専門店があって、ここにカカオニブがあった。

カカオニブ ポリフェノールとカテキンて、これは紅茶と同じだなあ。

これを使って何回か試しに作ってみて、まあ、これなら大丈夫だろうというレシピを考えてみましたので、ご覧ください。

 

1)まず、カカオニブを3g、すり鉢でスリスリ。
(ちなみに、すり鉢はダイソーで購入。)

こうすることで、香りを十分引き出すことができます。
2gでも大丈夫かな。
紅茶の味を変えない程度に使います。

カカオすり鉢
2)いつものチャイの作り方で、鍋に水130ccと神原チャイ3gを入れ3分煮ます。

3)次に、牛乳100ccと1)のカカオニブを投入。理由は、水の状態からカカオニブを入れると雑味が出て変な味になったので、牛乳に膜を張らせて香りだけを抽出しようというわけです。
送ってもらった写真を良く見たら、「お湯に入れた状態が長いと、酸味とタンニンが出過ぎてしまうのでご注意ください。」って書いてありますね。

4)3分煮込んで完成したら、6gの三温糖を加えてできあがり。ポリフェノールとカテキンが紅茶とダブるので、砂糖は多めの方が渋みを抑えられますね。

あと、バリエーションとして、三温糖2g+黒糖しょうが(粉末)4gを足してカカオ豆の独特の味を抑えると、香りはカカオで味がジンジャーチャイになりました。

黒糖しょうが

これ、またどっかで試飲してもらいましょうか。ま、秋口にでも。先の長い話ですが。(笑)

 

 

2019年6月3日(月

「チャイの学校」の生徒よりの報告>

チャイの学校

 久しぶりに、大阪での「チャイの学校」の生徒で、その後僕の弟子になったイソノさんからメールがあり、その内容がちょうど今僕が考えていたチャイの講義の内容に近い部分があったので、今回は、彼のメールをここで紹介しながら、僕の感想を交えてお話をしたいと思います。

まずは、そのメールから・・・

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神原師匠

前回お会いしてから半年も経ってしまいました…(前回、チャイとは関係なくコーヒーを飲みに出かけました)
弟子なのにご無沙汰しており、申し訳ございません。
インスタグラムやHPで、師匠の最近の活動は拝見しております。
お忙しそうにされており、更新を楽しみにしております。

さて、チャイの研究をはじめてからしばらく経ち、季節も一巡しましたので、成果をご報告します。

・茶葉は安定して供給されるもの(大手メーカー)はそれなり。(師匠のブレンドや、こだわった店のものは香りが違う。)
・良い茶葉は味も香りも抽出が早い。
・茶漉しは粗めの方が、雑っぽいが、それっぽくなる(パウダーのスパイスが素通りする)
・スパイスは入れすぎると苦いような、えぐみのある味に近づいてしまう。
・牛乳は夏と冬で味が変わりコクに差が出る(気がする)
・いろんな茶葉で試したが、神原師匠レシピ(茶葉と牛乳の量、時間など)は平均点が上がり、指標になる。
・煮立てているときにかき混ぜると、牛乳の膜も張らず、コクにつながる。
・あまり煮立てず、ロイヤルミルクティー的に作ると、不慣れな人や子供が飲みやすくなる。
などなど、です。

まだまだ茶葉やスパイスの事、現地の雰囲気などが分かっておらずですが、精進してまいりますので、よろしくお願いいたします。

イソノ」

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このメールで、気づいた点を上げてみると・・・

1)「良い茶葉は味も香りも抽出が早い。」というのは、僕もそう思いますね。今まで色々と茶葉を買ってみて、安いものはいくら量を増やしても全く味も香りも出なかったりします。僕にとっての「チャイ」というのは、「スパイスに頼るミルクティー」ではなくて、「紅茶の味と香りのしっかりとしたミルクティー」なんですよね。

2)「茶こしは荒めのほうがそれっぽい」というのも納得できます。不思議なんですが、チャイを4人分とか作っておいて、最初に飲むのと、しばらくしてから温め直すのでは喉越しが違うんです。たぶん、出来立てのチャイには、微細な紅茶やスパイスの粒子が混ざっていて、それが茶こしを素通りしてカップに落ちてチャイに混ざるので、これが写真のノイズのような役割をしているような気がします。
 しかし、しばらく放置して置いたほうは、粒子が完全に沈殿してしまうのですっきりと飲めてしまう。それが喉越しに影響すると思うんです。
 作り置きのチャイ(つまり喫茶店のチャイですが)ばかり飲んでいる人が、出来立てのチャイを飲んで「美味しい」と思うのには、その辺りの理由があるのかも。

3)「スパイスは入れすぎるとエグミが出る。」これは、スパイスにも因るんですが、煮込みすぎると余計な成分が出過ぎて(これがエグミなんですが)、味が台無しになるという経験は誰しもあると思います。僕も生姜のから〜いのが飲みたくて普段の3倍ぐらい入れたら、飲めなくなったことがあります。せっかくいい茶葉を買ってもスパイスによって味を壊されるというのはもったいないことです。
 紅茶の味をじゃましない程度のスパイスの量が分かってくると、毎日チャイが飲める(飲みたくなる)ようです。前回のブログのMさんがそうです。あっさりとしていないと毎日飲めないですからね。

4)「夏と冬では牛乳のコクが違うように感じる」というのは本当です。黒川乳業の営業の方から聞いたんですが、夏と冬では牛が飲む水の量が違うので、それがコクに影響するようです。それに北海道の牛と九州の牛では、食べるものも水分量も違うので、乳脂肪が3.5〜3.8%をウロウロするようです。北海道の牛乳では3.7%以上というのが一般的ですね。 黒川乳業の阿蘇牛乳は3.5%以上と書かれていますが、乳脂肪が少ない方が僕の好みのようです。でもこれ以下はダメ。

5)僕の「神原チャイ」のレシピは、15年以上かけて求めた数値ですので、平均値(指標)だと思ってもらえてうれしいです。
 もし、イソノさんが試行錯誤を重ねて「自分のチャイ」のレシピを完成させても、一番最初においしいと思ったチャイが僕のであれば、時々、初心に戻って、僕の茶葉でレシピ通りに作ってみることをお薦めします。
 ちなみに、僕が一番最初においしいと思ったチャイは「カンテの茶葉で作ったチャイ」なので、時々、自分のチャイに自信が持てなくなると、カンテの茶葉で作ってみるんです。懐かしい故郷に帰ったような新鮮な気持ちになれて、自信を取り戻すことができます。

6)「煮立てているときにかき混ぜると、牛乳の膜も張らず、コクにつながる。」・・この間、受講された方からメールがあって、「チャイを作ると膜が張ってしまいます。授業の時は張らなかったような気がするんですが。」という質問に「どうやっても膜は張ります。あの時は、常に揺らし続けていたのではらなかっただけで、静止すると膜は張ります。気にしないでください。」って返事をしたんですが、混ぜてると膜が張らないんですねぇ・・・。ほんとかなぁ。試してみます。(笑)

7)「煮立てず作ると、不慣れな人や子供が飲みやすくなる。」・・これはロイヤルミルクティーですよね。渋みや苦みって子供には分からないでしょうから。僕も紅茶の渋みをおいしいと思い出したのは、カンテに入って(25歳)からですから。

 ちょっと違うかもしれませんが、最初に紅茶の抽出液(リキッド)を作っておいて、後から牛乳を入れて温めると飲みやすくなる、のかもしれない。
 アフタヌーン・ティーがそのリキッドチャイを売っていて、それに牛乳を足して飲むという正にお子様向けの商品です。
 僕も一時期、グランフロント店でそれを真似てやってたことがあります。こうやると、注文を受けてから素早くチャイが出来るのでメリットはあるんですが、2)の感想と同じく、さらっとしすぎてチャイっぽさがなくなるんですよね。一般的には分からない範囲ですが。
 それに牛乳っぽさが残ってしまうのも難点です。そこが解決できれば、お店でチャイを扱いやすくなるはずなんですが。
 インドでは、チャイと一緒に、常に牛乳を湧かし続けているのには、何かそれなりに理由があるはずで、もしかしたら、牛乳臭さを消すためにそうやっているのかも。
 ということは、逆転の発想で、まず手鍋に牛乳を入れて1分ほど煮込んでから、リキッドを加えて2分煮るというのはどうでしょう?
 う〜ん、素晴らしいことを思いつきました。明日やってみます。(笑)

 あと、最後に「インド感出しすぎると、師匠の道から遠くなってくる感覚は、少し分かるようになったと思っています。
そのことを考えていると、自宅で入れていただいたミルクティーの美味さを思い出します。」とイソノさん。

 色々と参考になるご報告、ありがとうございました。また、何か発見しましたら、お知らせください。(って、弟子に対して口調が丁寧すぎるかな?)

 


2019年5月29日(水

どうでもいいんですけど・・・>

 1967年にベンチャーズがリリースした「ポップス・イン・ジャパン」というアルバムを検索したらアメリカのサイトが出て来て、「このページを訳す」って表示が出たので、クリックしてみたら、こんな翻訳になった。

ベンチャーズ

4曲目の「若林一郎」ってなんだ?
12曲目の「どこかへの道」って、普通そんなタイトルつける?
14曲目の「御堂筋の見知らぬ人」はだいたい想像がつくけど
15曲目の「宮殿の湖の反射」ってどんな曲だ!

正解はこちら

ベンチャーズ2

ほ〜、なるほど。翻訳機能ゼロでんな。

 

 

2019年5月28日(火

神原チャイはなぜおいしい?>

 チャイに使う茶葉はなんでもいいわけじゃない、というのは僕のサイトを見ている人ならほぼ常識になっていると思います。じゃあ、何を使うのかっていうと、普通に考えたらこうなるはず。

 「インド式ミルクティーなんだから、インドで生産されているチャイ用のアッサムの茶葉を使えばいいんじゃないの?」と。

 しかし、僕の育った「カンテ・グランデ」という紅茶専門店では、そのアッサム紅茶を選ばずにスリランカのゴール地方産の茶葉を選んだんですよね。40年前のチャイ用のアッサム紅茶って質が余り良くなく、紅茶の命ともいえる良い香りの茶葉がなかったからだと思われます。元々アッサム紅茶ってダージリンとかに比べて香りが弱いものなんではあるんですが。

 カンテがポットサービス用のスリランカの紅茶を直輸入し始めたのが1974年頃で、チャイも当時は(今ほど煮込んでいなかったので)ポットティー用の茶葉を使っていたようですが、その後、たまたまスリランカへ茶葉の仕入れに出かけた時、ゴール地方産の黒い茶葉(アッサム地方の茶樹を移植したもの)を見つけ、これならミルクティーにしても白っぽくならず、渋みもあまりないし、チャイに使ってもエグミがなくおいしいということで、仕入れるようになったのでした。

 その後、インドでは、チャイ用の専用茶葉が開発され、くず茶ではなくて良質のCTC紅茶が生産されるようになり市場に出回りましたが、香りと紅茶の旨味だけはゴール産の茶葉を超えるものはまだ見つかってはいません。

 CTC

カンテが使っている茶葉は左側のゴール産で、等級(茶葉の大きさ)は、FBOPF。
これをチャイに使う時には、紅茶の出を良くするためさらにフードプロセッサーで細かくします。
右がインドのチャイに使われるCTC紅茶。これにはピンからキリまで様々な大きさ、色の違いがあって、どれでもいいというものではなくて、赤褐色でクセのない味のものがよいです。

僕はこの2種類を使って基本の「神原チャイ」を作っているんですが、紅茶の味と香りを重視するので、これにはスパイスが入っていません。今、日本でチャイっていえば「スパイスの入った紅茶」と思われがちですが、本場インドではプレーンなチャイが主流なので(茶葉にスパイスの入っていないものが普通)スパイスはその都度、気分によって加えます。毎日チャイを飲む人なら、スパイスは使わないか控えめに使うのがいいと思いますね。(僕の「マサラチャイ」という商品は、ある意味妥協の商品ですが、ま、それにもそれで理由があるので、それはまたの機会に。)

例えば、僕の「神原チャイ」にダージリン紅茶を香り付けに少しだけブレンドした「ダージリン・ブレンド・チャイ」っていうのがありますが、それを毎日飲んでくれている方にレシピを訊いてみたところ、下記のような答えが返ってきました。

マタニチャイ

これを朝食後の家事が終わったあと、毎日、自分のための1杯を作って飲むのが習慣だとか。
子供さんは社会人として、あるいは学生として離れて暮らしているそうですが、家に帰ってくれば、必ず「チャイを作って」と言われるそうです。彼らにとっては、それが「おふくろの味」なんでしょう。
  先日、金沢のワークショップに小学生男子の参加がありましたが、いつもお母さんにチャイを作ってもらっていると言っていました。素直なお子さんでした。(笑)

 日本の母が作る神原チャイが広まってくれるのを想像するだけで、楽しくなってきます。
 

 

 

2019年5月23日(木

ロイヤル・ミルク・ティーとチャイの違い>

 チャイのワークショップで頻繁に訊かれるのは、「チャイとロイヤルミルクティーの違いって何ですか?」という質問。
 これには、答えを2つ用意しています。

 ひとつは簡単な答え。「もともと紅茶のよく飲まれるイギリスには『鍋で紅茶をいれる』という発想自体がないので、これで『ロイヤルミルクティー』の存在は根底から否定されます。以上、終わり。」

 「じゃあ、今喫茶店(およびカフェ)のメニューにある「ロイヤルミルクティーっていうのは何なんですか?」

「あれは勝手に日本人が作ったメニューなので、どういう風に作っているのかは、そのお店次第なので僕には答えられません。以上」

 しかし、これではあまりにも愛想がないので、もうひとつ答えを用意していますが、かなり説明が長いので、質問した人が途中で興味を失くすかもしれないので、その人に時間に余裕のある時にしか答えないんですが、ま、一応、ここに書いておきます。

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まず、ロイヤル・ミルクティーの発祥は、Wikipediaにこう書かれています。

「ロイヤルミルクティー(Royal milk tea)は、イギリス王朝風のミルクティーと言うことからこのように呼ばれるが、日本独自の和製英語であり紅茶本国イギリスには存在しない。海外でも通用する名称としては、シチュードティー(Stewed tea)が用いられる。日本のティールームの草分けといわれる『リプトン本社直轄喫茶部 極東支店』(現 株式会社フクナガ)で、1965年にロイヤルシリーズの一つとして考えられ、同名の紅茶飲料が販売されるに従い次第に広まっていった。」

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 ここからは僕の推測なので間違っているかもしれませんが、1965年というのは、東京オリンピックが開催された翌年で、高度経済成長まっただ中とはいえ、一般家庭には紅茶を飲む習慣なんてなくて、一部のハイソな人間がイギリスのセレブの真似をして飲んでいただけだと思います。その一部の人間でさえ、ミルクティーはどう作ればおいしいのか分からなかった人も大勢いたはず。紅茶の濃さもミルクを加える量も見よう見まねだったでしょうから、紅茶をよく飲む人から見れば、うす〜い紅茶だったのかもしれません。
 それをなんとかイギリス風の濃いミルクティーに近づけるために「ロイヤルミルクティー」は考えられたんじゃないかなと、そう思うのです。

 ちなみに僕が喫茶店に通い始めたのは、大阪に出て来た1973年で、その頃の喫茶店のメニューにあった「紅茶」とは、薄〜い紅茶色した飲み物で、それにミルクを少し入れて紅茶をさらに薄め、角砂糖を2個ほど入れて飲むというものでした。

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つまりですね、「ロイヤルミルクティー」にはこれといった正解はなく、「ミルクたっぷりの紅茶を作ればロイヤル風のリッチな感じになるんじゃない?」と考えた喫茶店の人達によって、色んな方法で作られていると思うんですよね。

だから例えば、ミルクだけで作るとか、絶対に煮ないとか、少しだけ煮るとか、茶葉はセイロンのウバだとか、インドのアッサムだとか、フォートナム&メイソンのロイヤル・ブレンドだとか、全然決まってないし。大阪の「ムジカ」さんは、ロイヤル・ミルクティーという名前ではなくて「シチュード・ティー」という名前でシナモンを加えてたりしてましたね。僕は飲んだことないんですが。

 ここまで来ると、最初の質問「ロイヤルミルクティーとチャイの違い」は何なのかが説明しづらくなって、お茶を濁すことになるんですね、いつも。だから、その時々で色んな答えをしゃべったりしています。その色んな答えの一部を紹介すると・・・

・チャイはアジアの飲み物で、ロイヤルミルクティーはロイヤルに憧れを感じる人の飲み物

・チャイに使う茶葉はアッサム系、ロイヤルミルクティーに使う茶葉はアッサム種と中国種の混合雑種系

・チャイは十分煮るのに対し、ロイヤルミルクティーは沸騰直前で火を止めて数分間蒸らす

などなど。

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 では、最初期のロイヤルミルクティーとはどうやって作ったのか、これもWikipediaから引用します。

「通常のミルクティーでは水や熱湯で煮出した紅茶にミルクを混ぜるが、ロイヤルミルクティーは茶葉を直接牛乳で煮出す点に特徴がある。ただし牛乳を沸騰させると牛乳に含まれるタンパク質(カゼイン)が茶葉を覆い十分な抽出が出来ないため、以下のような作り方が良いとされる。

★ロイヤルミルクティー(1人分)
1. 小皿などに紅茶葉を通常の倍量(ティースプーン山盛り2匙)とり、あらかじめ少量の熱湯をかけ茶葉を開かせる。
2. 常温の牛乳を水で割り(比率は好みによる)、ミルクパンで沸騰直前まで温めて火を止める。
3. 1の茶葉を2に加え、蓋をして数分間蒸らす。
4. 茶濾しで濾してティーカップに注ぐ。好みでグラニュー糖を加える。」

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 ということで、この説明文を元に、これから僕が作ってみます。

★ロイヤルミルクティー(1人分)できあがり約150cc

 ・直径12cmの手鍋・・・野田琺瑯製
 ・茶葉・・・リプトンのイエローラベル2個(4g)
 ・牛乳・・・ダイエー「大地の恵み」100cc
 ・お湯・・・ココット用に50cc、鍋用に50cc

 1)ヤカンでお湯を沸かす・・・必ず100℃にする。

 2)ココットにティーバッグを2個入れ、50ccのお湯を注いで茶汁を出す。(約1分)

ロイヤル1


 3)茶汁を出している間に、鍋にお湯50ccと牛乳100ccを入れて沸騰させる。

ロイヤル2

 4)沸騰寸前で火を止め、2の中身を全て鍋に入れて

ロイヤル3

5)蓋をして2分蒸らす。

ロイヤル4

6)2分経ったら、ティーバッグをよく揺すり、カップに漉す。(絞り出さないこと)

ロイヤル5

7)砂糖(今回は上白糖)を6g入れて完成です。

ミルク感たっぷりのおいしいロイヤルミルクティーができました!
ただ、ロイヤル感を強調するには、カップを広口のウェッジウッドとかにしないといけないかな?

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・イエローラベルを使う理由・・・どこにでもあるから。チャイのワークショップでは「リプトンのイエローラベルは、チャイには向いていません。」と常に言い続けていますが、別にリプトンが嫌いなわけではなく、煮出すことに向いていないというだけで、ポットで作ってミルクティーにすればそこそこおいしいので。

・ティーバッグを2個使う理由・・・1個では2gしかないので、濃くなりません。

・12cmの鍋を使う理由・・・かわいいから。

・蓋をする理由・・・蒸らすのと冷まさないため。

・ティーバッグの紐は取り外してください。今回は撮影のために付けたままにしています。

 

 

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